Co s podzimní sklizní mrkve, petržele nebo celeru?

Mrkev, petržel i celer je oblíbená kořenová zelenina, která má v české kuchyni široké využití. Pokud jste je právě sklidili ze zahrady, možná přemýšlíte, co s nimi letos vymyslíte. Při správném uskladnění vydrží dlouho, ale dají se i skvěle zpracovat. Inspirujte se a přečtěte si naše praktické rady, jak podzimní sklizeň kořenové zeleniny využít naplno, a to včetně natě.

Správné skladování kořenové zeleniny

Nejklasičtějším způsobem uchování zeleniny je uskladnění v chladu. Ideální jsou sklepy nebo jiné chladné a vlhčí prostory (kolem 2–5 °C, vlhkost 85–95 %).

Na skladování vybírejte zdravé, tvrdé a nepoškozené kusy. Nechte je několik hodin až den oschnout na vzduchu, ale ne na přímém slunci. Jemně odstraňte zeminu, ale nemyjte ji, pokud zeleninu chcete skladovat. U celeru můžete jemně zastřihnout kořeny a odstranit listy, ale nať nevyhazujte, tu ještě využijete.

Kořenovou zeleninu můžete skladovat:

• volně v dřevěných bedýnkách,
• zasypanou vlhkým pískem nebo pilinami,
• ve speciálních prodyšných pytlích na zeleninu.

Zeleninu neskladujte v plastových sáčcích nebo uzavřených boxech bez větrání, v tom se zapaří a rychle hnije. Tak jako tak ji jednou za čas zkontrolujte a poškozené kusy vyndejte, aby nenakazily ostatní.

Zavařování nakyselo i do polévky

Mrkev, celer i petržel se skvěle hodí do domácích zeleninových směsí. Používají se například do polévkových základů nebo jako příloha k masu.

Zavařuje se v čistých sklenicích při 85–90 °C po dobu cca 30–40 minut. Při zavařování je dobré zeleninu mírně předvařit, aby byla měkčí a lépe se prohřívala. Pokud chcete ušetřit čas při vaření v kuchyni, můžete si připravit i směs jemně osolené a sterilované zeleniny, kterou pak přidáte do polévky těsně před dovařením.

Jak můžete zeleninu zavařit?

• Zeleninové směsi – nakrájená kořenová zelenina s hráškem, kukuřicí, případně i květákem. Můžete ji použít jako základ do rizota nebo pod maso.
• Zelenina v nálevu – nakyselo, podobně jako okurky. Například takto připravený celer je velmi chutný a osvěžující.
• Samostatné kousky – nakrájené na kostičky nebo nudličky, předvařené a zalité horkou vodou se špetkou soli.
• Zelenina do polévky – pokud chcete ušetřit čas při vaření polévky, můžete si připravit i směs jemně osolené a sterilované zeleniny, kterou pak přidáte těsně před dovařením.

U domácích zavařenin je výhodou, že víte přesně, co ve sklenici máte – bez éček, konzervantů a zbytečného cukru.

Zamrazování plné chuti i vitamínů

Zamrazení je rychlé a pohodlné, navíc si zelenina zachová barvu, vitamíny i chuť. Zamrazit můžete jednotlivé druhy nebo rovnou připravenou směs. Zeleninu můžete také rozdělit po malých porcích, například do tvořítek na led nebo menších pytlíků, což se hodí při vaření pro menší počet osob. Výhodou je, že pak stačí sáhnout do mrazáku a máte základ na vývar, polévku či omáčku bez loupání a krájení.

Jak postupovat?

1. Zeleninu očistěte, oloupejte a nakrájejte na tvar, se kterým jste pak zvyklí vařit.
2. Krátce ji blanšírujte. To znamená, že ji povaříte 2–3 minuty a rychle zchladíte ve studené vodě.
3. Zeleninu osušte a vložte do uzavíratelných sáčků nebo nádob a dejte mrazit.

Dobře zabalená zelenina v mrazáku vydrží klidně i půl roku, aniž by ztratila na kvalitě.

Domácí zeleninový vývar nebo demi-glace

Z mrkve, celeru a petržele si můžete uvařit silný zeleninový vývar, který v zimě skvěle poslouží jako základ do polévek, omáček nebo rizot. Použijte očištěné kořeny, ale klidně i nať, případně zbytky, které vám zbyly při zpracování – slupky, odkrojky nebo kousky, které by se jinak nevyužily. Můžete přidat i sůl a tuk (máslo, olej), čímž vznikne hotový polotovar, který ušetří čas v kuchyni. Vývar vařte pomalu, ideálně alespoň hodinu, aby měl intenzivní chuť.

Hotový vývar můžete ještě zredukovat vařením na menší objem, uvařit můžete tak až demi-glace. Jedná se o silný koncentrát pročištěného vývaru, který vám ušetří místo v mrazničce a později se dá jednoduše naředit vodou podle potřeby. Pokud ho chcete mít rychle po ruce, rozlijte ho do tvořítek na led nebo silikonových formiček a po zmrazení uchovejte v sáčku. Výborně se hodí nejen do vývarů, ale i pro dochucení zeleninových směsí, omáček nebo vaření luštěnin.

Jednoduché a praktické sušení

Mrkev, petržel i celer se dají také velmi dobře sušit. Sušit je můžete buď v sušičce nebo při nízké teplotě v troubě (kolem 50–60 °C). Zeleninu oloupejte, nakrájejte na tenké rovnoměrné plátky nebo nudličky a sušte, dokud nebudou úplně křehké.

Na co můžete sušenou zeleninu využít? Skvěle se hodí:

• na dochucení polévek a omáček,
• k masu, můžete ji použít pod maso nebo jako marinádu při grilování a pečení,
• na svačinku, sušenou mrkev nebo celer si můžete dát samotnou jako zdravou svačinu.

Po usušení kořenovou zeleninu skladujte ve skleněných dózách nebo v plátěných pytlících na suchém a temném místě.

Jak využít nať?

Nať se často vyhazuje, ale přitom je velmi chutná a výživná. Z čerstvé natě můžete připravit bylinkové máslo, pesto nebo ji přidat do vývaru jako kořenící základ.

Pro dlouhodobější uchování je dobré ji zamrazit – ideálně nasekanou na jemno a promíchanou s trochou vody nebo oleje. Poměr záleží na chuti, ale zhruba se jedná o nať z 5 mrkví, dvě lžíce oleje a špetka soli. Pokud chcete intenzivnější chuť, přidejte trochu česneku nebo pár lístků bazalky. Takto připravenou směs můžete naporcovat do tvořítek na led a po zmrazení přesypat do sáčku. Vzniknou vám praktické kořenící kostky, které stačí vhodit do hrnce během vaření polévky nebo omáčky.

Nať ale můžete také usušit – rozprostřete ji v tenké vrstvě a nechte na stinném místě dobře proschnout. Sušenou pak rozdrťte a uchovejte jako domácí koření.

Ze sklizně mrkve, petržele a celeru můžete vytvořit bohatou zásobu na celou zimu. Můžete si vybrat jeden způsob, nebo je zkombinovat. Mražení, sušení i zavařování pomáhají uchovat chuť i výživové hodnoty. A navíc vás v zimě potěší zásoba zdravé a chutné zeleniny z vlastní zahrady.